Peneliti Valencia mengidentifikasi aturan tidak tertulis paella | Makanan

Banyak kejahatan telah dilakukan atas nama paella, tetapi sekarang para peneliti di Valencia telah menetapkan 10 perintah tentang apa yang harus dan tidak boleh dimasukkan ke dalam hidangan nasional mereka.

Sepuluh bahan yang diperbolehkan adalah: beras, air, minyak zaitun, garam, kunyit (atau pewarna makanan), tomat, buncis, kacang lima, ayam dan kelinci. Tidak ada ikan atau kerang. Tidak pernah.

Penelitian ini dilakukan oleh ilmuwan sosial dari Universidad Católica de Valencia atas dorongan pemimpin lokal Rafael Vidal. Para peneliti mewawancarai 400 juru masak amatir berusia di atas 50 tahun dari 266 desa di Valencia.

Temuan ini dipublikasikan dalam International Journal of Gastronomy and Science dan dipresentasikan pada hari Kamis di sebuah pertemuan berjudul Diskusi glocal mimpi buruk: apa bahan dari Valencia Paella?

Sembilan puluh persen responden setuju pada 10 bahan penting, dengan beberapa perbedaan pendapat pada kelinci (88,9%). Paprika (62,5%) dan rosemary (52,2%) juga dianggap dapat diterima, seperti halnya artichoke (46,3%), ketika sedang musim.

“Setiap orang memiliki pendapat tentang paella, tetapi idenya adalah melakukan kerja lapangan untuk menetapkan bahan-bahan penting apa saja yang terkandung di dalamnya,” jelas Pablo Vidal (tidak ada hubungan), seorang antropolog di universitas yang terlibat dalam penelitian tersebut.

“Apa yang kami tunjukkan adalah apa yang selalu menjadi bahan dalam paella, bahan apa yang terkadang digunakan dan apa yang tidak boleh digunakan.”

Untuk penduduk lokal di Valencia, versi paella mereka adalah itu versi dan tidak ada lagi yang pantas mendapatkan nama ini. Beberapa bahkan akan mengatakan bahwa itu hanya dapat dibuat dari air lokal.

Jika orang-orang di sisa Spanyol ingin menambahkan makanan laut, sosis atau bahkan puding hitam adalah bisnis mereka, kata Vidal, tetapi di mata orang Valencia itu bukan paella.

Paella seafood khas yang ditemui di tempat lain di Spanyol umumnya diabaikan oleh Valencianos sebagai air dengan cosas (nasi dengan barang-barang).

“Di Valencia semua orang menganggap resep mereka adalah yang terbaik, itulah sebabnya kami melakukan penelitian ini, untuk mencoba mencapai konsensus,” katanya.

Tahun lalu, pemerintah daerah dideklarasikan Paella Valencia merupakan aset budaya. “Paella adalah ikon diet Mediterania, baik untuk bahan-bahannya maupun untuk karakteristiknya sebagai representasi budaya Valencia,” bunyi pernyataan delapan halaman yang diterbitkan dalam buletin resmi negara bagian Spanyol.

Studi baru mengatakan popularitas global paella “adalah sukses dan tantangan”. Salah satu tantangan tersebut adalah kemarahan atas resep chorizo ​​​​paella dari koki Inggris Jamie Oliver.

“Oliver membantu memicu diskusi tentang apa yang membuat autentik paella orang valencia», jelas Vidal. “Saya yakin suatu hari nanti sebuah jalan di Valencia akan menyandang namanya.”

Seperti halnya barbekyu, paella adalah hidangan untuk acara sosial yang biasanya disiapkan pada akhir pekan atau hari libur. Namun, secara tradisional disajikan di restoran pada hari Kamis.

Ada berbagai penjelasan untuk ini. Yang pertama adalah bahwa Kamis secara tradisional adalah hari libur juru masak, sehingga orang cenderung makan di luar. Lain adalah bahwa Francisco Franco menyukai paella dan juga suka makan di luar pada hari Kamis, jadi restoran memasukkannya ke dalam menu agar diktator tidak muncul untuk makan siang.

Juga diklaim bahwa ini adalah cara untuk menggunakan sisa ikan dan daging sebelum toko Jumat mingguan.

Vidal mengatakan ada banyak resep seperti halnya juru masak dan apa yang membuat paella yang baik adalah masalah pendapat, kecuali di Valencia, di mana itu adalah masalah sains.

Sebagai pembaca jurnalisme makanan The Guardian, kami ingin mendengar dari Anda. Ikuti polling kami untuk kesempatan memenangkan celemek dan mug Pesta, atau tas jinjing Guardian. Ikuti surveinya di sini.