Mengapa cokelat terasa sangat enak: Ini karena pelumasannya

Ringkasan: Para peneliti telah menguraikan mekanisme pemrosesan sensorik yang membuat sensasi makan cokelat begitu menggoda bagi kebanyakan orang.

Sumber: Universitas Leeds

Para ilmuwan telah menguraikan proses fisik yang terjadi di mulut ketika sepotong cokelat dimakan, mengubahnya dari padat menjadi emulsi halus yang menurut banyak orang sangat menarik.

Tim peneliti interdisipliner University of Leeds berharap bahwa menganalisis semua langkah akan mengarah pada pengembangan cokelat mewah generasi baru yang memiliki rasa dan tekstur yang sama tetapi lebih sehat untuk dikonsumsi.

Pada saat berada di dalam mulut, sensasi cokelatnya berasal dari cara cokelat dilumasi, baik oleh bahan-bahan di dalam cokelat itu sendiri atau oleh air liur, atau kombinasi keduanya.

Lemak memainkan peran kunci segera setelah sepotong cokelat bersentuhan dengan lidah. Setelah itu, partikel kakao padat dilepaskan dan menjadi penting dalam hal rasa taktil, sehingga lemak yang lebih dalam di dalam cokelat memainkan peran yang lebih terbatas dan dapat dikurangi tanpa memengaruhi rasa atau sensasi cokelat.

Anwesha Sarkar, Profesor Koloid dan Permukaan di School of Food Science and Nutrition di Leeds, mengatakan: “Ilmu pelumasan memberikan wawasan mekanistik tentang bagaimana makanan benar-benar terasa di mulut. Anda dapat menggunakan pengetahuan ini untuk mengembangkan makanan dengan rasa, tekstur, atau manfaat kesehatan yang lebih baik.

“Jika coklat adalah 5% lemak atau 50% lemak, itu masih membentuk tetesan di mulut Anda dan itu memberi Anda rasa cokelat. Namun, posisi lemak dalam komposisi cokelatlah yang penting pada setiap tahap pelumasan dan hanya sedikit dieksplorasi.

“Kami menunjukkan bahwa lapisan lemak harus berada di lapisan luar cokelat, yang paling penting, diikuti dengan pelapisan partikel kakao yang efektif dengan lemak yang membantu cokelat terasa begitu enak.”

Studi – diterbitkan dalam jurnal Bahan Terapan dan Antarmuka ACS – tidak mengejar pertanyaan tentang bagaimana rasa coklat. Sebaliknya, penyelidikan berfokus pada rasa dan teksturnya.

Pengujian dilakukan menggunakan dark chocolate merek mewah pada permukaan seperti lidah buatan 3D yang dirancang di University of Leeds. Peneliti menggunakan teknik analitik dari bidang teknis yang disebut tribologi untuk melakukan penelitian, yang juga termasuk pencitraan in situ.

Tribologi adalah tentang bagaimana permukaan dan cairan berinteraksi, berapa banyak gesekan yang ada di antara keduanya, dan peran yang dimainkan oleh pelumasan: dalam hal ini, air liur atau cairan dari cokelat. Semua mekanisme ini terjadi di mulut saat cokelat dimakan.

Saat cokelat bersentuhan dengan lidah, ia melepaskan lapisan lemak yang melapisi lidah dan permukaan lain di dalam mulut. Lapisan lemak ini memastikan cokelat terasa lembut di mulut sepanjang waktu.

dr Siavash Soltanahmedi, dari School of Food Science and Nutrition di Leeds dan peneliti utama studi tersebut, mengatakan: “Dengan memahami mekanisme fisik yang berperan saat cokelat dimakan, kami percaya generasi cokelat berikutnya dapat dikembangkan yang memiliki rasa dan rasa. menawarkan sensasi cokelat tinggi lemak sekaligus menjadi pilihan yang lebih sehat.

“Penelitian kami membuka kemungkinan bagi produsen untuk secara cerdas merancang cokelat hitam untuk mengurangi kandungan lemak total.

“Kami percaya bahwa cokelat hitam dapat dibuat dalam arsitektur lapisan gradien, dengan lemak yang menutupi permukaan cokelat dan partikel untuk memberikan pengalaman kenikmatan yang diinginkan tanpa menambahkan terlalu banyak lemak ke dalam tubuh cokelat.”

Menurut penelitian dari badan intelijen bisnis MINTEL, pendapatan dari penjualan cokelat di Inggris diperkirakan akan meningkat selama lima tahun ke depan. Pendapatan diproyeksikan tumbuh 13% menjadi £6,6 miliar antara tahun 2022 dan 2027.

Para peneliti percaya bahwa teknik fisik yang digunakan dalam penelitian ini dapat diterapkan untuk mempelajari makanan lain yang mengalami perubahan fase, di mana zat berubah dari padat menjadi cair, seperti: B. es krim, margarin atau keju.

Pembiayaan: Proyek ini telah menerima dana dari European Research Council di bawah program penelitian dan inovasi Horizon 2020 Uni Eropa.

Tentang berita ini dari penelitian ilmu saraf sensorik

Pengarang: David Lewis
Sumber: Universitas Leeds
Kontak: David Lewis – Universitas Leeds
Gambar: Gambar berada di domain publik

Penelitian asli: Akses terbuka.
“Wawasan tentang mekanisme pengolesan multiskala dari bahan pengubah fase yang dapat dimakan‘ oleh Anwesha Sarkar et al. Bahan dan Antarmuka Terapan ACS

Lihat juga

abstrak

Wawasan tentang mekanisme pengolesan multiskala dari bahan pengubah fase yang dapat dimakan

Menyelidiki perilaku pelumasan material perubahan fasa (PCM) dapat menjadi tantangan dalam aplikasi gerakan relatif. misalnyaOlahraga (seluncur es), makanan (coklat), energi (penyimpanan panas), pakaian (tekstil dengan PCM), dll.

Dalam tribologi oral, perubahan fase sering terjadi dalam serangkaian interaksi dinamis antara PCM yang tertelan dan permukaan mulut Menjilat langkah ke a air liur campuran Level pada skala kontak, yang meliputi skala mikro (seluler), meso (papiler), dan makro.

Seringkali, kinerja pelumasan dan korelasi lintas skala panjang dan tahapan yang berbeda masih kurang dipahami karena kurangnya pengaturan pengujian yang meniru jaringan manusia yang sebenarnya.

Di sini kami membawa wawasan baru ke dalam mekanisme pelumasan PCM menggunakan cokelat hitam sebagai contoh pada skala papilla (meso) tunggal dan skala lidah penuh (makro), yang mencakup keadaan padat, meleleh dan bercampur dengan air liur, dan menggabungkan biomimetik canggih dengan kuat. permukaan mulut dengan di tempat Tribomikroskopi untuk pertama kalinya.

Hasil yang belum pernah terjadi sebelumnya dari penelitian ini, didukung oleh teori pelumasan yang melampaui, menunjukkan bagaimana mekanisme tribologis dalam kebocoran bergeser dari pelumasan yang didominasi lemak padat (regim air liur rendah) ke pelumasan berair (rezim dominan air liur), yang terakhir menghasilkan peningkatan koefisien gesekan setidaknya tiga kali lipat.

Pada skala meso, mekanisme pengaturan menjembatani mentega kakao antara partikel kakao yang terperangkap dan penggabungan lemak dari tetesan emulsi untuk masing-masing keadaan cair dan campuran air liur.

Pada skala makro, film kental hidrodinamis yang menonjol yang terbentuk pada antarmuka dan mengatur perilaku pelumasan yang bergantung pada laju menunjukkan pentingnya analisis multiskala yang luar biasa.

Wawasan tribologis baru pada tahapan dan skala transisi fase yang berbeda dari penelitian ini akan menginspirasi desain rasional PCM generasi berikutnya dan bahan yang mengandung partikulat.